O país é um dos que mais consomem essa iguaria no mundo. De acordo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (Abis), o brasileiro consome de seis a oito litros de sorvete por ano.
O sorvete é um dos elementos indispensáveis para curtir o verão no Brasil. E com isso há uma tendência de que o mercado de sorveterias esteja em constante crescimento no nosso país.
A seguir, conheça um pouco mais sobre essa iguaria.
O que é o sorvete?
Segundo a RDC N ° 266 que aprova o regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis, os sorvetes são produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcares. Podendo-se incluir outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto.
Quais os tipos de sorvete?
Conforme a Portaria N º 379, de 26 de abril de 1999, eles podem ser classificados quanto a composição básica em:
Sorvetes de creme: elaborados com leite e ou derivados lácteos e ou gorduras comestíveis;
Sorvetes de leite: elaborados com leite e ou derivados lácteos;
Sherbets: elaborados com leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares e que contém apenas uma pequena proporção de gorduras e proteínas as quais podem ser total ou parcialmente de origem não láctea;
Gelados de frutas ou Sorbets: feitos com polpas, sucos ou pedaços de frutas e açúcares;
Gelados: feitos com açúcares, podendo ou não conter polpas, sucos, pedaços de frutas e outras matérias primas.
Sendo que todos podem ter a adição de outros ingredientes alimentares.
Outra classificação é quanto ao processo de fabricação e apresentação, o qual se segmenta em:
Sorvetes de massa ou cremosos: que são misturas homogêneas ou não de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em massa aerada;
Picolés: são porções individuais de sorvetes, obtidas pelo congelamento da mistura homogênea ou não, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento.
Como é feito o sorvete?
Seleção e pesagem dos insumos: essa etapa consiste na higienização, seleção e pesagem dos ingredientes. Atentando que antes de começar o preparo é importante que o ambiente e os equipamentos estejam higienizados. Por isso deve-se atentar às boas práticas de fabricação.
Preparação da mistura e pasteurização: os ingredientes são misturados e a calda passa pelo processo de pasteurização. Esta etapa irá garantir a conservação do alimento. Pela legislação é necessária a pasteurização de caldas que contêm leite ou ovos.
Homogeneização: esta etapa consiste em reduzir e uniformizar as partículas de gordura. Ao final a calda fica com a textura mais suave e com mais corpo, além de conseguir reduzir a velocidade de derretimento do sorvete.
Resfriamento: tem o objetivo de evitar o crescimento de microrganismos.
Maturação: esta etapa consiste em manter a mistura em temperatura de 4ºC ou inferior, num período de 4 a 12 horas, ou no máximo 24h, sob agitação lenta e constante.
Congelamento: A mistura é agitada e congelada para incorporar ar e evitar a formação de cristais de gelo.
Envase
Armazenamento: a armazenagem do sorvete pronto deve ser feita em condições adequadas para que não perca qualidade. O freezer de armazenamento deve estar em temperatura igual ou inferior a -18ºC.
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