Os métodos de conservação dos alimentos visam aumentar a vida útil dos
alimentos, por meio de técnicas que dificultem alterações microbianas,
enzimáticas, químicas e físicas, de forma que seus nutrientes e suas
características sensoriais (aroma, sabor, textura) sejam preservadas.
Existem diversos métodos de conservação de alimentos, como a conservação
pelo calor, frio, controle de umidade (processos de desidratação ou concentração,
por exemplo), aditivos, dentre outros.
Conservação pelo calor
A conservação de alimentos pelo calor se baseia na destruição térmica de
micro-organismos, devido à coagulação de proteínas e inativação das enzimas
necessárias para seu metabolismo, e na prevenção da recontaminação.
Dentre os mais conhecidos métodos de conservação por calor tem-se o
Branqueamento, a Pasteurização e a Esterilização.
Conservação pelo frio
A conservação de alimentos pelo frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos, quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano.
A utilização de baixas temperaturas na conservação dos alimentos também
age como um importante fator de manutenção na conservação das
características sensoriais e de valor nutricional.
A aplicação do frio pode ocorrer pelo resfriamento ou congelamento do
produto fresco ou processado, sendo que a refrigeração visa a conservação a
curto prazo e o congelamento a conservação a longo prazo.
Conservação pelo controle de umidade (desidratação)
Os alimentos também podem ser conservados pela desidratação, que é um
processo simples que se baseia na eliminação de água dos alimentos por
evaporação, devido ao fato de que os micro-organismos precisam de água para o
seu metabolismo.
Além disso, esse processo faz com que o produto tenha seu tamanho e peso reduzidos, contribuindo para o transporte e armazenamento, e é aplicado, geralmente, em frutas e hortaliças.
É comum as indústrias escaldar os legumes e algumas frutas antes da
secagem, visando evitar as mudanças causadas pelas enzimas. Esse processo é
feito através da exposição dos alimentos ao vapor de água ou do contato com
água fervente.
Conservação por aditivos
A conservação por aditivos ocorre através da adição de elementos
químicos aos alimentos, buscando aumentar a sua vida de prateleira.
Sendo assim, existe uma lista de substâncias com variadas funções que podem ser
utilizadas pelas indústrias, controlando então a contaminações de origem
microbiana e alterações físico-químicas não desejáveis.
Alguns exemplos de alimentos que passam por esse tipo de conservação
são: leite e produtos lácteos (iogurtes, requeijão, manteigas, queijos, etc.),
carnes e derivados cárneos (presuntos, linguiças, salsichas, salames, etc.),
produtos de panificação (pães, biscoitos, etc.), adoçantes, doces em geral
(balas, chocolates), farinhas, bebidas (sucos, refrigerantes), etc.
Cura
A cura trata-se de um método que causa o retardamento do crescimento de micro-organismos
dentro dos alimentos, podendo destruir aqueles que já estão em sua superfície.
Certos compostos podem ser utilizado em alguns tipos de cura, o sal por
exemplo pode ser utilizado, mas em quantidades regulamentadas, além do sal, o
açúcar, o vinagre e a fumaça de madeira, os nitritos de sódio e de potássio, o
anidrido sulfuroso e o ácido benzoico também podem ser utilizados durante esse
processo.
Qual método escolher
Como mencionado, existem diversos métodos de conservação de alimentos, e
a escolha do método mais apropriado depende de fatores como: natureza do
alimento (líquido, sólido ou pastoso), vida de prateleira desejada, custos do
processo e agentes de deterioração envolvidos.
Gostaria de utilizar algum método de conservação no seu negócio? Entre em contato conosco para podermos te ajudar a encontrar a melhor opção para aumentar a validade dos seus produtos.
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