Segundo o MAPA define-se leite por o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose, sendo geralmente composto por leite, açúcar e leite condensado.
Sendo assim, saber a produção correta desse alimento é de grande importância para evitar futuros defeitos no doce de leite e não comprometer o resultado final. Por isso, o produtor deve se atentar afinal o consumo no Brasil é grande e cresce a cada ano mais de 90% e nesse texto iremos ajudar você a saber quais defeitos mais comuns no doce de leite e como solucionar.
Principais problemas e suas soluções
Contaminação microbiológica
Vale ressaltar primeiramente, que o leite é um alimento fortemente inserido no cotidiano dos brasileiros e os derivados dele também são consumidos diariamente. Um dos maiores vilões deste produto são os fungos e leveduras eles se desenvolvem preferencialmente, em faixas de atividade de água entre 0,75 e 0,80, não tomando conhecimento das características dos concentrados, que seriam inibidoras para outros tipos de microrganismos.
Por isso, para solucionar esse problema devemos saber que os fungos e leveduras são resistentes aos baixos índices de atividade de água e alta concentração de açúcar, portanto, a melhor maneira de combater esse vilão microbiológico em lácteos concentrados são as boas práticas de fabricação.
Cristalização
Outro problema que pode encontrar nessa produção é a cristalização da lactose. Quando se retira a água do leite, os componentes do mesmo como proteínas, gordura, sais e lactose se aproximam. Este processo de concentração afeta o equilíbrio destes componentes. Em uma tentativa natural de retomar o equilíbrio, a lactose tende a se unir. Com o tempo, estes cristais provenientes desta união, se tornam perceptíveis em nosso paladar.
Por isso, para evitar que isso aconteça, devemos fazer a cristalização induzida ou semeadura. A semeadura, nada mais é que a adição de cristais de lactose bem pequenos (cerca de 1μm), conhecidos como núcleos ou sementes, no produto final. Desta forma, os cristais de lactose do produto se ligam aos cristais de lactose adicionados durante a semeadura.
Consistência
Um último defeito do doce de leite mais comum que vamos falar é a consistência. É um problema que, comumente, ocorre durante o processo. Vários fatores influenciam diretamente na viscosidade do produto, como densidade e extrato seco, porém existe um fator que, de forma simples, pode ser controlado durante o processo: a desnaturação proteica. Esta desnaturação faz com que a proteína do soro se ligue à micela de caseína por meio de uma ponte de sulfato.
Sendo assim, o controle da viscosidade do produto pode ser feito na pasteurização, aumentando a temperatura e o tempo de retenção, quando quiser um produto mais consistente ou abaixando a estes mesmos parâmetros quando desejar um produto menos viscoso.
Portanto, percebe-se como esses defeitos podem impactar negativamente, na consistência, no produto e na qualidade. Se seu produto apresenta um destes problemas a ENGAJ pode te ajudar!
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