Defeitos nos chocolates: quais são e como evitá-los

    

    

     Um dos mais queridinhos do mundo, é conhecido por despertar as mais diversas sensações em nosso corpo, como o aumento da serotonina e seus benefícios, o chocolate também tem os seus defeitos. Oriundo do cacau, pode ser moldado a assumir quaisquer formas, moldes, ou sabores para atingir um determinado público ou se adequar a alguma data ou ocasião especial.                                                                                                                  

   Seu processamento consiste em uma mistura da massa, ou licor, e uma manteiga do cacau, açúcar, leite -no caso do famoso "chocolate ao leite"- e, dependendo da empresa, são acrescentados à massa alguns emulsificantes e aromatizantes a fim de trazer aquele sabor característico. No entanto, durante esse processo pode haver problemas no chocolate, continue lendo para descobrir quais são!

Quais tipos de defeitos são esses?

Nesse texto iremos falar sobre três possíveis defeitos no chocolate, elas são: derretimento, fat bloom e sugar bloom. Mas antes de nos aprofundarmos nessas falhas, vamos esclarecer sua produção.

Produção genérica do chocolate

Após adicionar todos os ingredientes citados acima, ocorre uma homogeneização e é feito um refino. Logo após é executado o processo de conchagem, onde a massa passa horas sob agitação e aceleração entre 60°C a 70°C. Processo esse que remove partes ácidas, amargas e voláteis, além de reduzir a umidade e desenvolver o sabor.

O próximo processo é o mais importante, a temperagem, onde se submete o produto a etapas de aquecimento e resfriamento. Dando uma formação controlada de cristais, deixando-o com mais dureza e quebra.

Agora que sabemos como o chocolate é feito, vamos aos problemas:

Derretimento

Ocorre com altas temperaturas durante o transporte e/ou armazenamento do produto, o deixando mais mole e grudento.

Fat bloom

Sua principal característica é o branqueamento da parte externa do chocolate, o deixando menos atraente. Isso ocorre devido a migração da gordura interna do chocolate para a superfície.

O que causa essa formação de gordura?

1. Temperatura inadequada para o processo;

2. Cristalização insuficiente;

3. Resfriamento incorreto na temperagem;

4. A massa não estar homogeneizada;

5. Armazenamento incorreto.

Ela pode ser revertida através de uma nova temperagem ou prevenida com alguns cuidados no seu armazenamento/transporte.

Sugar bloom

Floração do açúcar, que cristaliza na superfície do chocolate, o deixando com aspecto mais branco. 

Quais são suas causas?

1. Ambientes úmidos;

2. Alta variação de temperatura.

Ela é revertida através de uma temperagem e prevenida revendo onde o produto está sendo armazenado e/ou com uma adequação de embalagem, que tenha mais resistência térmica para variações de temperatura.

Neste post aprendemos um pouco mais sobre o fat bloom e o sugar bloom e como evitá-los. Para mais conteúdos como esse acompanhe nosso blog!