Tudo sobre o Chocolate: de sua história até seu processo de produção

 

    Dentro os setores da indústria de alimentos que mais geram lucros, o principal em destaque está a indústria de doces! E já que estamos em clima de Páscoa, separamos tudo que você vai precisar saber sobre a indústria de doces, mais especificadamente, o CHOCOLATE! Já separa o papel e a caneta.

COMO SURGIU O CHOCOLATE?

O cacau foi encontrado no atual México, por volta de 4.000 anos atrás. Uma das civilizações da época, conhecidos como Olmecas, foram os primeiros à trasnformar essa fruta em chocolate, e eles ultilizavam-no como rémedio. Um tempo depois, começaram a chamar o chocolate de "bebida dos deuses" e chegaram a usar a fruta como moeda de troca.

Quando o chocolate chegou até a Espanha, adicionaram à mistura açúcar e mel para reduzir o sabor amargo, que era um símbolo marcante do produto. Com o tempo, o chocolate foi se espalhando pelo mundo e sofrendo modificações e logo em 1828 começou a revolução do chocolate, que foi o ano em que a máquina de prensar foi inventada e tornou o cacau em forma de pó fino, o que facilitou para criarem novas fórmulas para torna-ló mais líquido, e consequentemente, conseguir molda-ló!

COMO É FEITO O CHOCOLATE DENTRO DA INDÚSTRIA HOJE?

Bom, como explicado no parágrafo acima, para produzir chocolate precisamos das amêndoas do cacau, que precisam ser secas para remover toda água de dentro delas. Depois de secas, as sementes passam por uma torrefação e descascagem. Depois desses processos, a semente está pronta para ir para indústria!

Já dentro da indústria, as sementes são moídas, mas ainda não são transformadas em pó por conta do seu alto teor de gorudra, por isso são prensadas e refinadas, para reduzir ainda mais o tamanho das partículas. A próxima fase é a conchagem e nela são adicionados os demais ingredientes como açúcar, leite em pó e emulsificantes na manteiga de cacau  que foi formada graças às duas etapas anteriores.

A etapa mais importante desse processo vem agora, que é a etapa de temperagem! O chocolate é aquecido à uma temperatura bem específica, por isso depende do tipo de produto, se é amargo, ao leite ou branco. Essa etapa é responsável pelo brilho e pelo acabamento do chocolate final.

Por fim, o chocolate em forma líquida é moldado e resfriado, estando pronto para ser embalado e ir para a comercialização!

LEMBRANDO QUE: Esse processo pode variar de empresa para empresa. Estamos relatando o processo comum de como a amêndoa do cacau se torna chocolate.

QUAIS SÃO OS DESAFIOS DESSA INDÚSTRIA?

O principal problema para quem produz chocolate é o seu próprio processamento! Durante o processo de conchagem e temperagem o chocolate passa por diversos problemas que o fabricante deve se atentar, como o fat bloom e o sugar bloom.

O primeiro, fat bloom, é aquele aspecto esbranquiçado que aparece no chocolate. Isso pode acontecer caso a temperagem seja incorreta, e os cristais de gordura não cristalizam e ficam instáveis, fazendo com que forme essa camada branca. Este problema não gera problemas no sabor ou na textura, mas compromete o visual do produto final. 

Uma forma de prevenir o surgimento do fat bloom é controlando a temperatura (lembra que comentamos sobre as temperaturas específicas de cada tipo de chocolate?) e adicionando emulsificantes que são capazes de acalerar a cristalização da gordura.

Já o sugar bloom são aqueles granulos formados também por cima do produto. Aqueles granulos são açúcares que se recistalizaram por conta da umidade do ambiente.

Esse efeito também pode ser prevenido, e uma das formas de prevenção é o controle da umidade do ar e do armazenamento final do produto. Outra solução é investir em embalagens que evitem a entratada da umidade. 

E chegamos ao fim do artigo! Falamos sobre muitos pontos importantes no texto de hoje e esperamos que tenha sido muito proveitoso pra vocês! Se você já é do ramo dos doces ou tem pretenção de iniciar um négocio e ficou com interesse ou alguma dúvida, chame a Engaj para uma conversa! Vamos amar fazer parte desse projeto.